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明胶具有许多优异的性质与性能，但也不可避免地具有一些不足之处，因而需要通过一定的手段来予以弥补和使之消除，或者使之具有新的性质与性能，食用明胶比例，这就是“明胶的改性”。明胶的改性大体上可通过三种途径，食用明胶标准，即纯物理改性、共性和化学改性。
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明胶是胶原部分水解后的产物。胶原分子是由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体，大同食用明胶，通过工艺过程的处理，胶原分子螺旋体变性分解成单条多肽链（α-链）的α-组分和由两条α链组成的β-组分及由三条α链组成的γ-组分，食用明胶厂家，以及介于其间和小于α-组分或大于γ-组分的分子链碎片。
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合成高分子化合物：据文献报道，已经开发了多种合成高分子化合物与明胶共混来对明胶进行改性。如：在明胶中添加聚乙烯醇和胶体二氧化硅可以降低明胶膜的脆性和对湿度的敏感性；在明胶层中添加聚乙烯基吡咯烷酮、-酯的水溶性铵盐或碱金属盐、-N-取代酰胺
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